Botani, le nouveau resto parfait de la piscine du Rhône

Oyez! La Piscine du Rhône (aka Tony Bertrand) vient de retrou­ver un café/restau­rant. Après A la piscine, puis Pistache, puis une longue inter­rup­tion, voici Botani. Le restau­rant affirme vouloir faire « le pari d’une cuisine inclu­sive avec des produits sour­cés dans un éco­sys­tème de proxi­mi­té et respec­tueux du vivant  ». Nous, on trouve simple­ment que c’est bon. Ce jour là -un record de chaleur compensé par un petit vent de type séchoir à cheveux – on aurait bien béné­fi­cié de la clim. Mais durant l’été, seule la terrasse est ouverte. Impos­sible de déjeu­ner à l’in­té­rieur. Pas cool, c’est le cas de le dire. Heureu­se­ment, la cuisine d’Alexis Lauriac, qui a aussi bien pratiqué le gastro que le poulet grenouille (Tête­doie, Le Tiroir, le Clos des sens, le Président) joue au plus frais. Le velouté glacé de cour­gettes n’est pas, ici, l’es­pèce de bouillasse aqueuse que prépare systé­ma­tique­ment votre horrible belle-sœur (cas d’école). Le chef arrive à créer un bel équi­libre origi­nal (vous voyez les otaries avec un ballon sur le nez) avec l’adjonc­tion d’ail confit et de fram­boises (même s’il y avait indiqué « groseilles » sur la carte, mais cela revient au même). La « soubise » un genre de Bécha­mel bour­rée d’oi­gnons est ici revi­si­tée et aérée par des espu­mas (pain brûlé et de la scar­moza fumée), émul­sions qui sont à la cuisine ce que la soirée mousse est à la disco­thèque. Au milieu, paresse une écha­lote confite qui se dit qu’elle est tombé sur de la bonne lite­rie. C’est excellent.

Le quinoa moins ennuyeux que la pluie

Pour suivre, l’as­so­cia­tion chou-fleur et noix de coco, dans un ensemble qui ressemble à une Bécha­mel – déci­dé­ment le chef a du être élevé à la Blédine – est inté­res­sant, mais la texture est un peu trop dense pour l’été. On a préféré les gambas mari­nées à la coriandre, en vigie sur le sommet d’une petite butte de salade de quinoa. Le quinoa peut être aussi fasti­dieux (restons poli) que la pluie. Mais quand il est bien cuit, un peu croquant, et bien assai­sonné (une vinai­grette passion/écha­lote confite), il devient vite un ami. Le contrôle tech­nique ne présente par ailleurs que des points posi­tifs : desserts objec­ti­ve­ment « gour­mands », même si le mot est affreux, très belle vue (on ne parle pas des gens en maillot de bain), jolie carte des vins, excellent accueil (sourire, humour, ressort) et menu déjeu­ner qui respecte les limites de vitesse à 21 euros. On revien­dra le soir pour les plats à parta­ger, et un peu plus tard pour la jardi­ne­rie à venir : on pourra s’ins­tal­ler un simple dessert aux agrumes et repar­tir avec le citron­nier.

Botani. 8 quai Claude-Bernard, Lyon 7e. Fermé dimanche et lundi. Formule (midi) : 19 euros. Menu (midi) : 21 euros. Soir plats à parta­ger : burrata, cara­mel de tomate, amandes torré­fiées au curry, salade d’herbes : 8 euros. Poulpe confit laqué au ponzu, condi­ment citron confit, ketchup de piquillos, purée d’olive de Kala­mata : 13 euros. Cham­pi­gnon de Paris et choco­lat blanc : 7 euros…