Au même titre que ses cousins de marinade éloignés, le tartare et le carpaccio, le ceviche est un plat adapté au réchauffement climatique. C’est frais, traversé du courant électrique du citron vert et des langues de feu du piment. Des ceviches, il y en a un peu partout en Amérique du Sud, comme les piranhas. Mais, au Pérou, on le considère comme le plat national (« patrimoine culturel de la Nation », célébré chaque année le 28 juin). Le ceviche, délicieux, gentiment explosif, du cuisinier Sebástian Glassey Ortiz — tout récemment installé — est une version originale, ni doublée ni sous-titrée. Il pratique la même recette que l’on retrouve dans les rues de Lima.
Pour un cas c’est Incas
Elle descendrait de la cuisine des Incas, qui manifestement ne passaient pas exclusivement leur temps à accumuler de l’or et à pratiquer des sacrifices humains sous drogue, comme dans les lms. Comme les tags se sont invités dans les salles d’expo, le ceviche s’est installé sur un fauteuil à l’intérieur des restos. À la fin du repas, le chef nous a expliqué comment il procédait. Il coupe des lets de daurade royale en gros cubes pour garder le goût du poisson. Évidemment, il y a de la coriandre pour l’effet chlorophylle, des oignons rouges en fines lamelles, et une variété de piments péruviens choisis pour leur côté légèrement citronné. Le tout accompagné de cubes de patate douce glacés, de chips de banane plantain et de maïs choclo (un albinos). Pour mariner, autant dire que tout cela demande des produits venant d’outre-Atlantique et un vrai sens de l’équilibre. Mieux vaut aller directement au Barraceviche plutôt que tenter l’expérience chez soi. Esprit, dynamisme et générosité des plats… On y retournera, aussi pour goûter le dessert à base de confiture de lait. F.M.
Barraceviche. 76 rue Masséna, Lyon 6e. Fermé dimanche et lundi. 04 78 52 11 11. Ceviche traditionnel : 15 €. Pulpo al olivo : 12 €. Lomo saltado (boeuf au wok) : 20 €. Dessert : 7,5 €. Chicha morada (boisson à base de maïs noir, sans alcool, excellente) : 7 €. Photo : Susie Waroude.