Un regard rapide sur la carte des vins révèle la provenance de ces nouveaux arrivants. Une place particulière est en effet accordée aux excellents vins de Savoie de Philippe Grisard. Tiens, tiens, tiens toi bien Sherlock Holmes… Ce n’est pas trop le style dans une ville où les côtes du Rhône tiennent en général tout le lit. Attention, il faut cependant être précis, Axel (le chef) et Sébastien (maître d’hôtel et sommelier) descendent tout schuss de Haute-Savoie. Le désir de s’intégrer à la vie locale se fait ressentir dans une entrée un peu venue de l’espace : du foie gras à la praline. L’idée générale fait un peu peur, mais le foie gras (maison) est bon et la praline n’arrive pas en troupeau, plutôt en fine poussière rosée. C’est au final une assez bonne idée qui cependant n’est pas à conseiller aux ennemis des accords sucrés dans la série sauternes ou jurançon. Le chef, Axel Poulet (et oui!), qui ne semble pas sucrer les fraises, aime apparemment bien saupoudrer ses plats, comme dans son très onctueux dessert « tout chocolat », à base d’un crémeux de chocolat noir lié avec une « crème anglaise » sans sucre sur lequel est pulvérisé un crumble de pignons de pain, noisettes et cacao. Tout cela se trouvait dans le menu déjeuner, que vous ne reverrez pas, puisqu’il change chaque semaine. Mais le foie gras aux pralines semble prêt à faire carrière.
Osso bucco et foie gras à la praline pour 19 €
Ce jour là, il y avait aussi un osso bucco plein de rondeurs, c’est à dire non pas la version milanaise agrumée et incisive apportée par la sauce gremolata, mais une version apaisée comme on dit chez les Verts, tomatée, aillée, artichautée, posée sur un confortable écrasé de pommes de terre et surmonté d’une jeune pousse de petit pois. Les fondations sont classiques, mais il y a des touches d’originalité à chaque étage, comme pour la daurade associée à une crème de combava (un agrume asiatique aussi moche que délicieux) à de l’artichaut de la betterave rouge et du cerfeuil tubéreux. A midi, on bénéficie d’un service plutôt élégant, mais pas balai dans le fondement, d’amuse-bouches et de mignardises. Le soir : menu mystère. Mais on a quand même réussi à regarder par la serrure, la Saint-Jacques au boudin noir et citron caviar (un citron dont la pulpe est en forme de billes) incite à la revoyure. Il va aussi y avoir pas mal de gibier. Ne vous laissez pas arrêter par l’intrigante façade rouge, elle date du précédent restaurant, chinois. Fait bizarre, les Bâtiments de France refusent un simple coup de peinture, plus en adéquation avec cette cuisine agréablement créative. François Mailhes
L’Instant Gramme. 3 rue du Plat, Lyon 2e Presqu’Île. 09 81 15 57 25 ou Facebook L’Instant gramme. Fermé samedi et dimanche. Formule 19 euros (midi), Menus : 24 euros (midi), 36 euros (le soir/trois services) et 58 euros (le soir/cinq services). Photo : Susie Waroude.