Il ne faut vraiment pas tenir compte de l’enseigne. Le Petit ogre n’a rien a voir avec ce type de restaurant essentiellement quantitatif qui provoque généralement chez les étudiants du Petit Paumé ce type de remarque : « je pense que je me suis bien rempli la panse ». Au contraire, ce petit établissement au profil de bistrot cache une gastronomie à part, une sorte de porte entre deux mondes, comme dans Stargate. En effet, le chef Jules Niang, Peul, de parents sénégalais et mauritanien, créé chaque jour une passerelle entre une cuisine africaine globale et une gastronomie européenne fortement francophile. Non seulement sa démarche produit une cuisine à part, mais aussi un pas de côté absolument délicieux, comme ce « méli mélo de légumes racines, croustillant de mil aux châtaignes, avocat, jus de fenouil, gomasio, sésame, serpolet ».
Restaurant franco-africain
Autant dire tout de suite qu’il n’est pas question de crocodile mayonnaise ou de bourguignon de phacochère. Jules Niang le revendique, il ne cherche pas à développer une cuisine de fusion internationalisable, mais une passerelle entre deux mondes, l’Afrique et Lyon, où il a choisi de s’installer après diverses expériences, comme des études de gestion à Nice, le passage dans différents restaurants. Par nécessités pécuniaires, puis par passion : « Un dialogue, une friction ». Qu’entend-il par « cuisine africaine », alors qu’il existe une certaine distance et une diversité certaine entre le Maghreb et le Cap ? Le point commun se retrouverait dans la façon de prendre ses repas : un plat principal et des condiments et des sauces à part, que chacun utilise à son goût. Seulement Jules Niang l’affirme : « la façon de manger détermine la façon de cuisiner, je ne mange pas en Afrique, mais à Lyon ».
56h de cuisson pour le paleron de boeuf
De fait, si les plats se concentrent dans une seule assiette, la participation active de nombreux condiments provoque des expériences intenses comme ces encornets au tamarin, dans un consommé clair comme de l’eau, qui explose de ras el hanout. Le bar, riz concassé légèrement fumé, légumes pochés et condiment évoque le thiéboudienne, plat national sénégalais. Le pigeon se roule dans un jus au massalé ; l’héliantis, cousin du topinambour et du tournesol très proche de l’artichaut, le bissap (jus de fleur d’hibiscus) créent de nouveaux territoires dans une cuisine de puissance et de contrastes très élégante. Le paleron de bœuf cuit 56 heures, le mijoté de cerf (frites de banane plantain, condiments coriandre et noix de cajou), le chou à la vanille cacahuètes valent un déplacement immédiat, toutes affaires cessantes. F.M.
Le Petit Ogre. 15 rue de la Bannière, Lyon 3e. 06 42 66 92 63. Fermé le dimanche. Menus : 28 euros (midi), et 36 euros (soir).