Guy Lassau­saie ouvre un nouveau resto avec vue perché sur Four­vière

Rien à voir avec un quel­conque Center park ou l’aqua­rium de la Mula­tière. Le restau­rant Bulle est l’acro­nyme de « Bistro­no­mie Urbaine Locale Légère Écores­pon­sable ». Cette nouvelle bras­se­rie du chef étoilé Guy Lassau­saie remporte d’em­blée l’award du balcon d’or caté­go­rie pano­ra­mique. En effet les terrasses, celle du bar et du restau­rant, offrent une vue quasi aérienne sur les tours de la Part-Dieu et au loin le Mont-Blanc. Nous sommes en haut de Four­vière, « plus près des cieux », comme expliquait un guide touris­tique à son groupe, croisé devant la basi­lique (nous, on n’est pas pressé). Pour l’heure, seule la terrasse du haut est acces­sible en version cock­tails. La terrasse du restau­rant en contre­bas, devrait bien­tôt être acces­sible à des acti­vi­tés moins liquides. Si Lyon n’est pas riche en roof­tops, le bar-terrasse produit un effet iden­tique, peut-être même plus apte aux soirées roman­tiques, aux astro­nomes, ou pour coin­cer la bulle (aha !). Les esca­liers conduisent à un couloir pavé de « pierres de château » qui semblent toujours avoir été là, bien que millé­si­mées XXIe siècle.

« A ma gauche » le restau­rant de style contem­po­rain clas­sique, confor­table et moquetté, genre classe affaire privi­lège +. « A ma droite » les cuisines ouvertes où glou­gloutent des fonds et des fumets. N’ou­bliez pas le guide. Avant tout : si vous êtes quatre ou cinq, réser­vez une des tables rondes, souli­gnées par une banquette en demi-lune. C’est la confor­ma­tion idéale que l’on retrouve égale­ment, comme un chat son panier, au Caze­nove de Pierre Orsi. On n’a pas testé le menu gastro­no­mique (68 euros) en imagi­nant les sour­cils de la comp­table, ni le menu enfant (25 euros), diffi­cile à usur­per. Le menu du jour (38 euros) dérou­lait un agréable ceviche chapeauté de feuilles de capu­cines (ce n’est pas que de la déco, il y a un goût inté­res­sant) et d’al­lu­mettes de pommes, escorté d’une bruschetta aux petits légumes. Sensa­tions égales pour le veau rosé sur un jus réduit de compé­ti­tion. Le menu inter­mé­diaire (48 euros) attaquait légi­ti­me­ment par des asperges, morilles au vin jaune ; vive le prin­temps. On est resté plus dubi­ta­tif face à la texture légè­re­ment spon­gieuse d’une quenelle revi­si­tée par le mouve­ment cubiste orien­ta­liste, mais d’après nos échos, d’ha­bi­tude elle fond comme un nuage. Problème de réglage. La cuisine est par ailleurs élégante, graphique, suave (un peu trop mohair à notre goût), enca­drée d’amuse-bouche et de mignar­dises. On y retour­nera, si le carnet de réser­va­tions veut bien désen­fler (un succès) avant la Saint-glin­glin (mes excuses à l’évê­ché).

Bulle. 9, place de Four­vière, Lyon 5e. 04 30 30 32 16. Ouvert tous les jours. Menus : 38 euros (midi en semaine unique­ment), 48 euros et 68 euros. La carte des vins, haute cuvée, est exten­sible à la cave du restau­rant étoilé de Chas­se­lay. Si vous cher­chez un vieux millé­si­me…