La Cabane du Subs­trat, le nouveau bistro­no­mique de la Croix-Rousse

Le Subs­trat, restau­rant bistro­no­mique du « plateau » s’était fait gref­fer un bras sur le trot­toir d’en face : So 6, la saucis­son­ne­rie. On y pratiquait l’art de la saucisse en tous genres. Aujourd’­hui le patron Hubert Vergoin a zigouillé la saucisse pour inau­gu­rer à la place la Cabane du Subs­trat -même si subsiste la pratique régu­lière de battles de saucisses impliquant des restau­ra­teurs et vigne­rons au tempé­ra­ment de bret­teurs. Cette nouvelle Cabane est en réalité la version diurne du Subs­trat, car elle dispose elle, d’une terrasse. Comme cette rue est un espace rela­ti­ve­ment « apaisé » comme on dit à la mairie, c’est « tranqu­chille » comme on dit à Marseille. Voilà comment ça marche…

La prome­nade du canard

Notre cuisse de canard, par exemple, a été confite dans les cuisines du substrat, plon­gée dans un bouillon aux cham­pi­gnons toute une nuit. Puis dans la mati­née, elle a traversé la rue. Et comme tout le monde le sait, quand on traverse la rue il ne peut que vous arri­ver que de bonnes choses, si vous n’êtes pas écrasé au milieu. A la Cabane, l’équipe assemble et réchauffe. L’as­sem­blage, terme trop souvent déva­lo­ri­sant, qui dési­gnait naguère et exclu­si­ve­ment, la juxta­po­si­tion bécasse de produits indus­triels. Ici, c’est l’in­verse, l’« assem­blage » est un style culi­naire assumé, l’art de mettre en liens empa­thiques diffé­rentes pièces d’un jeu rigolo qu’on appelle la cuisine. Et Hubert Vergoin sait y faire comme on dit à Lyon. A côté du canard en prome­nade en forêt sur une petite musique asia­tique : une salade de hari­cots verts enla­cés par des fila­ments de carotte fermen­tée, en compa­gnie d’oi­gnons frits et de sauce caca­huète. C’est très bon. Comme une soupe inspi­rée de la bouilla­baisse. Au fond de l’as­siette : un filet de rascasse, des petits légumes (pas trop fins, un peu à la « paysanne »), des herbes, sont bapti­sés par une soupe de pois­son de roche, versée au dernier moment. Pour accom­pa­gner : une inter­pré­ta­tion de la rouille, mayon­naise genti­ment pimen­tée et aillée, exha­lant le paprika fumé. Du coup, la luge accro­chée au mur, le chapeau du grand-père et la déco brico­lée en bois façon chalet font plutôt rire. La truite en grav­lax, piment citron vert sous une râpée de brebis sec (c’est simple, c’est malin, c’est déli­cieux) se marre encore. Bref, c’est très bien, tant pis pour les saucisses. Et rappe­lons-nous que Vergoin a un lourd passé de caviste. On a parti­cu­liè­re­ment appré­cié une de ses dernières décou­vertes : le Côte du Rhône bombasse d’Élodie Jaume. Ce gars est un renard avec le physique d’As­té­rix.

La Cabane du Subs­trat, 8 rue Paille­ron, Lyon 4e. 04 78 29 14 93. Ouvert du mardi au vendredi à midi (menu déjeu­ner unique­ment). Ouvert les vendredi et samedi soir en version table d’hôtes (sur réser­va­tion). Menu complet midi : comp­ter entre 28 et 30 euros. Cuisse de canard : 12 euros. Rascasse : 14 euros. Dessert : 8 euros.