On l’aime depuis ses débuts en 2018. La Mutinerie à Lyon 6e vient de recevoir une étoile Michelin bien méritée, la qualité n’ayant jamais baissée depuis que nous l’avions testé. Pour les retardataires, c’est le moment de grimper sur le pont.
Les questions le plus souvent posées à un chroniqueur gastronomique sont « comment fais-tu pour ne pas être (encore) plus gros en allant tout le temps au restaurant » et « est-ce que tu as découvert une nouvelle adresse d’enfer, je dois inviter ma copine/mon copain au resto ». Passons sur la première question, malplaisante, pour s’intéresser à la seconde partie. La voilà, la nouvelle adresse qui sort du lot, et nous l’écrivions en ces termes dès l’ouverture de cette adresse lyonnaise incontournable, aujourd’hui couronnée d’une étoile Michelin.
La Mutinerie, malgré un nom de pub à bières pour la Saint-Patrick, s’impose déjà comme un des bons sommets de la gastronomie locale qui, sans rivaliser avec l’Himalaya, à part peut-être pour les tarifs, ressemble de plus en plus à la chaîne des Alpes. Le chef Nicolas Seibold est passé chez Anne-Sophie Pic, Yannick Alleno et Christian Têtedoie (avec un petit crochet chez Arsenic, pépinière de jeunes auteurs cuisiniers). Il est évident qu’il n’était pas là pour faire la plonge.
Ce qu’on a mangé, il y a peu de chances pour que vous le rencontriez à nouveau. Le chef n’annonce pas les plats sur la carte. L’avenant Thomas, pro mais pas avaleur de cintres, s’en charge. Le reste joue sur une gamme de produits du moment, travaillée à l’instinct, chocolat, fenouil, hibiscus, tourteau, vinaigre de cerise, oseille, omble chevalier, etc. à partir desquels il improvise. On est plus dans le jazz que dans le livret d’opéra. Cependant, La Mutinerie ne joue pas aux révoltés du Bounty. On reste moderne, mais sage, avec une recherche évidente sur la concentration des saveurs.
Ainsi, le jus léchant un veau « en deux façons », paleron confit et épaule hachée mêlée de lard italien, magnifiquement réduit, ou un navet en fine purée d’une puissance à faire rouler un végétarien par terre. On a retrouvé cette implosion de goûts dans la plupart des plats : omble chevalier en gravlax, vinaigrette au jus de pomelos et nuage de fenouil ou un étonnant et heureux mariage terre-mer de bulots et ris d’agneau, avocat et émulsion de coquillages, surpris de leur coup de foudre interethnique. Sans parler de cet incroyable sorbet à l’estragon, plus musclé que l’herbe telle quelle, complément éruptif d’un baba aux cerises. Cela dans un cadre épuré, mais paradoxalement avenant et chaud, grâce à une teinte terre de sienne terra-cotta brique, qui a fait dire à un client « tiens, dans votre resto, on se croirait à Roland-Garros ». On est battus !
La Mutinerie. 123 rue Bugeaud, Lyon 6e. 04 72 74 91 51. Fermé dimanche et lundi. Ouvert du mardi au samedi soir, vendredi et samedi midi. Menu à la confiance du chef : 55 € le midi / 85 € le soir. Photo : Olivier Chassignole.