Au moment où un ami nous rappelait que la rue Duquesne est une contrepèterie, au 26 bis de la même rue s’ouvrait Rosa. Ce tout nouveau restaurant remplace FG, comme Fabrice Garabedian. Inutile tomber en larmes, FG est désormais chef chez la toute proche trattoria Nano. Voilà pour notre minute Lyon People… Le restaurant a perdu son côté cuisine provençale, mais a gagné deux bons chefs qui ont de la personnalité. Nicolas Pujo et Arthur Jacques travaillent dans l’émulation, alternant indifféremment le pilotage du salé et les desserts dans un esprit bistrot contemporain.
Une flèche, une cible, pas de tortillages en jupe à volants. Un bon bistrot, quoi. Par exemple au menu du jour, il y avait une salade de coques, moules et haricots cocos un peu de persil et de la « crème légère ». Les chefs devaient quand même avoir utilisé le contenu d’une vache laitière pour réaliser leur entrée. On connaît les moules à la crème dans leur version chaude. En version froide, on accède à quelque chose de totalement différent, très lacté évidemment, frais et parfaitement bon. On se dit tiens, voilà une bonne idée, j’en referai à la maison, même si, en fait, l’équilibre, la sensibilité de la réalisation participe de la réussite de l’ensemble. Il ne suffit pas d’empiler pour dire qu’on a gagné.
Météo de la cuisine entre froid et tiède
Comme disait récemment quelqu’un qui doit se mordre les doigts jusqu’au coude : « c’est dingue la différence de température entre le chaud et le froid ». Elle parlait de la météo. Cela dit la remarque n’est pas si stupide en parlant de cuisine. La liaison froid/tiède entre un saumon gravlax et un œuf Benedict ou le chaud/froid de la croûte de caramel sortant à peine du supplice du chalumeau sur une crème à la vanille jouent sur des contrastes de thermomètre aussi importants que les assaisonnements. Comme le jus à la sangria tiède avec le canard chaud, grillé sur la peau et rosé reprenant les codes d’un apéritif à boire frais (avant de tomber par terre en ayant oublié que ce n’est pas du jus de fruits).
On a eu le malheur de répondre à la question« ça a été le chou farci à la joue de bœuf ? », par « c’est très bon mais on aime bien quand il y a plus de contrastes ». La honte totale, la tête sous un tas de cendres, le chef nous a offert un dessert (super macaron praliné amande et poire) pour se faire « pardonner pour le chou », sans qu’il y ait lieu d’être. Un beau geste, merci. Rare et bon esprit, comme ce détenteur de la carte Avantage senior qui lorgnait notre excellent pâté-croûte, avec cet appétit de la vie qui agrémente les bons repas. Il venait de fêter ses 101 ans.
Rosa. 26 bis rue Duquesne, Lyon 6e. 04 78 93 20 91. Ouvert à midi du lundi au samedi. Lundi, jeudi et vendredi soir. Menu du jour (midi et soir) : 27 € (formule : 21 €). Suggestions : entre 12 et 26 €.